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      學會區分小型速凍機的“速凍”與“冷凍”概念

      2020-05-11

         小型速凍機主要由隧道體、蒸發器、風機、料架、不銹鋼傳動網帶等組成。被速凍的物料放在料架的各層篩盤中或網帶上通過隧道,空氣通過蒸發器降溫,然后送入隧道中,川流于物料之間使其速凍。隧道式速凍機結構簡單、運行可靠、使用壽命長。網帶上下都能通風、凍結速度快。

        如何區分“速凍”與“冷凍”概念?
        “速凍”是以低溫速凍方式保藏食品加工方法。食品凍結后,內部的生化過程停止,由于所含水分大部分已凍結成冰,微生物無生活所必需的水分,且低溫也阻礙了微生物的活動和繁殖,因而水果能得以長期保藏。
        有人認為“速凍”和冰箱的“冷凍”是一樣的,其實不然。“冷凍”是一個漸變的過程,期間不能保證果形不發生變化,而且周期很慢,一些食品的營養流失大;而“速凍”則是在食品采摘下新鮮時急速冷凍的,能夠保證果形、快速鎖住營養成分,將營養流失降到低值,周期短,一般在2-3分鐘內完成。現工業上多采用IQF(單體速凍技術)技術,有效的保證單個食品在速凍過程中互不黏接,獨立完整,保持水果原始的形狀。
        對于小型速凍機的“速凍”技術,食品原料的特性對成品的質量起著決定性的作用,在原料要求方面,管理規范明確提出進行速凍加工的水果蔬菜原料應是新鮮和無破損的。用于凍結的食品,應適合凍結保藏,要求在解凍以后,能基本保持原有組織狀態和脆度,且成熟適度,外觀整齊,不易氧化變色。

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